Massa de Pão de Ló Génoise

Massa simples de estrutura aerada e que não leva fermento. Apesar de conter apenas 3 ingredientes o segredo desta massa é o modo de fazer!!

Ingredientes ( serve 8 pessoas):

4 ovos

125 g de açúcar

125 g de farinha de trigo

Modo de Fazer:

bater os ovos e o açúcar até virar a consistência de um creme em que se pode e ” escrever uma letra por cima da massa”, este creme tem que dobrar de volume. Desligar a batedeira e incorporar a farinha com uma espatula, sempre peneirando aos poucos, com movimentos  de baixo pra cima, se este movimento não for feito corretamento se perde todo o aerado da massa e ela não irá crescer, paciência é essencial. Esta etapa de incorporar a farinha é fundamental e o ponto chave do pão de ló. Unte a forma com manteiga e farinha. Asse em forno a temperatura de 180 º durante 15 á 20 min.

 

Obs: para fazer pão de ló de chocolate, basta diminuir a quantidade de farinha de trigo e no lugar colocar o chocolate em pó ( em torno de 35 g).

 

fonte: Enciclopédia da Gastronomia Francesa. BOUÉ Vincente e DELORME Hubert. 2010

 

Bolo Mármore

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Receita e Modo de Fazer :

100 g de manteiga em temperatura ambiente

225 g de açúcar refinado

2 ovos em temperatura ambiente

70 g de amido de milho

170 g de farinha de trigo

10 g de fermento químico

1 pitada de sal

110 g de leite

10 g de essência de baunilha

60 g de chocolate amargo \ cacau\ chocolate em pó

Modo de fazer:

1º Bater a manteiga e o açúcar na batedeira, e acrescentar os ovos um á um.

2º Após, acrescentar os ingredientes secos e peneirados intercalando com o leite e a essência de baunilha.

3º Separar 1\3 da massa e acrescentar o chocolate e bater na batedeira( se for chocolate em barra, derreter em banho maria).

4º Dispor sobre uma forma de assar a massa branca e por cima o restante da massa com chocolate, com o auxilio de um garfo, misturar levemente as massas, para criar um efeito de mármore.

5º Assar em forno pré-aquecido á 180 º C. Por aproximadamente 30 á 40 minutos.

Higiene na Manipulação de Alimentos

Além de saber cozinhar, para quem manipula alimentos é impreterível garantir a higiene e segurança dos mesmos.

Regras para o recebimento de alimentos

Alimentos potencialmente perigosos – aqueles que contém leite, ovos, carne, peixe, aves e mariscos, moluscos e crustáceos. Quanto mais úmido um alimento, mais perigoso ele é devido a atividade de água e Ph.( SEBESS, 2013).

Temperatura quente segura = 60ºC ou mais; á partir dessa temperatura a maioria dos micro-organismos começa a morrer.

Temperatura fria segura = 5ºC ou menos; a temperatura é suficientemente fria para reduzir o crescimento de micro-organismos.

Temperatura de congelamento segura =  abaixo de -18 Cº .

Zona de temperatura de perigo = entre 5ºC e 60ºC.

Nesse sentido é imprescindível o uso de TERMÔMETRO, que deve ser calibrado constantemente.

Qual termômetro é adequado? o infravermelho ou o digital com haste metálica de penetração?

De acordo com a Anvisa, na RDC 216/2004, depende se o alimento é frio ou quente ou se está descongelando.

Descongelamento – deve ser medido na superfície- termômetro infravermelho

Para avaliação da cocção, reaquecimento, refrigeração e congelamento, a temperatura deve ser medida no centro geométrico do alimento – termômetro digital com haste metálica de penetração.

O termômetro infravermelho deve ser manuseado corretamente, pois sua medição é alterada pela temperatura do ambiente em que se encontra o alimento e também pela superfície de contato.

A Anvisa recomenda também que os termômetros de penetração sejam lavados e desinfectados antes de iniciar a medição, a cada uso e ao final das medições.

fonte de pesquisa:

ANVISA

SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. rev. e ampl.3.reimpr. Tradução de : Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013. 384 p. II

Meu curso universitário – Gastronomia

 

Desmitificando o curso de gastronomia – perguntas e respostas (Q&a).

É preciso saber cozinhar pra cursar? NÃO, a maioria das GRADUAÇÕES em gastronomia, o estudante não necessita saber cozinhar, pois nas cadeiras ( matérias) do curso, se aprende do básico ao avançado, como por exemplo, conhecer o material, afiação de faca, corte de legumes, risoto, caldos, massas, higiene, segurança alimentar.

Qual a diferença entre um curso de culinária, curso técnico de cozinheiro e a graduação bacharel x tecnólogo?

Em um curso de culinária, geralmente se tem um tema específico, exemplo: massas clássicas italianas, ou doces famosos no mundo, e tem curta duração, pode até ser de algumas horas ( depende da escola fornecer certificado ou não).

Já o curso técnico de cozinheiro, compreende uma série de técnicas, desde cozinha, confeitaria, panificação, cozinhas do mundo, como organizar o ambiente do trabalho, operação de estoque, segurança alimentar. Tudo extremamente prático, pra ingressar no mercado de trabalho, a duração média é  1 ano á 1,5 anos, e você ganha o certificado de cozinheiro.

Na graduação tecnóloga além de apreender a cozinhar e passar por todas divisões nas cozinha( técnicas, italiana, mundo, confeitaria, panificação, garde manger, enologia, bebidas…). Também temos aulas de gestão, turismo, hotelaria, economia. Envolve a parte empreendedora e de gerenciamento. Compreende estágio obrigatório para se formar e confere diploma, podendo seguir os estudos fazendo uma pós-graduação, mestrado até o doutorado e assim por diante. Tem uma duração em média de 1,5 á 2,5 anos. O bacharel seria uma formação mais generalista e o tecnólogo mais prático, e os dois envolvem disciplinas práticas e teóricas, variando na duração do curso. Na área de gastronomia o bacharel dura em média 4 anos.

Hoje em dia no mercado, existem outros tipos de cursos, que te formam cozinheiro internacional, porém para ter diploma universitário somente se este curso for dado por uma faculdade, universidade, centro universitário credenciada pelo MEC e autorizado.

E o material é preciso comprar?

Geralmente sim, é preciso comprar uma lista de materiais específicos como facas, cortadores, raladores, pinças, bicos de confeitar, tapete de silicone, peneira, tesoura, chaira, balança, termômetro e tantos outros materiais de cozinha básicos. O restante dos materiais como panelas, alimentos a universidade fornece.wp-1475699801535.jpg

E o uniforme ?

Na universidade que eu estudo é preciso comprar um uniforme todo em branco desde o sapato até o toque (touca). Nos moldes da escola, com o logo e podendo ser bordado o nome na dolmã, e avental tem que cobrir os joelhos. Serve de proteção e para higiene, é proibido sair da escola ou ir para escola já vestido. E nada de bandana ou lenço no cabelo, a touca é obrigatória e todo o cabelo deve estar dentro da touca.
my uniform

Posso cozinhar de brinco, anel, ou com barba?

NÃO, de acordo com a cartilha de Boas Práticas no serviço de alimentação da ANVISA, não é permitido. Quem descumpre a lei pode ser multado tanto em restaurante quanto na universidade.  A barba, assim como o cabelo pode cair na comida e contaminá-la.

Como funciona a dinâmica das aulas?

Obviamente que depende da escola, mas as disciplinas práticas, variam da seguinte forma:

turma grande – são feitos grupos de 3\4\5 pessoas, e fazemos a receita em grupo.

receita rápida – preparo individual, cada um em sua bancada.

algumas aulas são expositivas, o professor demonstra a receita, suas particularidades, erros comuns e etc.

quando o prato esta pronto tem que levar para o professor avaliar.

as aulas praticas tem em média 3h.

cada aluno é responsável por sua bancada que contem fogão, forno, panelas, frigideiras, pratos,  tábuas, peneira,  passador, gn’s.

se não entregar alguma preparação, o professor vai chamar a atenção , e perde nota no final do semestre.

em relação a provas práticas, são individuais, o professor escolhe algumas receitas que aprendemos e temos que preparar, levar ao professor, bancada limpa e organizada, sendo os critérios de avaliação: organização, se o ponto esta correto, apresentação, sabor, cortes dos alimentos, criatividade, desenvolvimento das técnicas aprendidas e assim por diante.

Posso comer o que eu cozinhar?

Sim, tudo o que é preparado , depois de apresentar podemos degustar e comer! essa é melhor parte : )

Posso levar pra casa o que sobrou ?

NÃO! É terminantemente proibido. A razão é o fato de sermos estudantes e também pelo fato de não se saber como esse alimento será manuseado, se será consumido logo, ou seja, se alguém passar mal , o professor, a faculdade e a instituição são responsáveis  e respondem criminalmente.

É uma faculdade cara para a média salarial brasileira?

Sim, não é uma faculdade barata, acredito que por isso, muitas pessoas escolham outros tipos de cursos nessa área. Recentemente, o plano curricular do meu curso foi alterado, agora quem entrar no curso terá que pegar uma grade de disciplinas fechada, como por exemplo os cursos de medicina. Tornando a mensalidade fixa. Tive sorte de não pegar esse currículo, então eu consigo organizar e calcular quantas disciplinas posso pegar ( $$$$$).

E no final da faculdade, você se forma CHEF ?

NÃO, lembrando que CHEF é um cargo, e esse cargo demanda muita experiência pratica, ou seja, anos em cozinhas, pois envolve gerenciamento dos funcionários, dos alimentos, elaboração de cardápio e muitas outras coisas. Quem se forma, terá o título de tecnólogo em gastronomia.

Christmas cookies- Biscoitos de Natal – gingerbread cookies

img_0560Neste natal, eu ,minha cunhada, mãe e irmão, resolvemos fazer biscoitinhos de natal 🙂 , uma tradição que a tempos na minha família não se fazia mais.

Após várias pesquisas na internet, resolvemos utilizar uma receita da NESTLE .(clique na palavra em azul para ver a receita)

Além dos ingredientes fáceis de encontrar como farinha, especiárias ( canela, gengibre, cravo e noz-moscada). Foi preciso comprar as forminhas\cortadores de biscoito.

Infelizmente na minha cidade esse tipo de coisa é difícil de encontrar, o o cortador que eu mais queria do “boneco” ou gingerbread man eu não encontrei :(. anyway

Esta é uma receita extremamente fácil de fazer , e que para a decoração, quanto mais gente melhor. Pode ser feita com sacos de confeitar (não tão fácil, pois os biscoitos são pequenos e os bicos de confeitar tem que ser em uma numeração bem baixa para os detalhes, e o glacê ( açúcar de confeiteiro + água\limão), pode trancar o bico :\. Fizemos duas tentativas, com os sacos de confeitar não conseguimos (somos iniciantes). Então resolvemos comprar confeitos mesmo, ficam lindos de qualquer forma ♥

Segue mais fotos:

Para finalizar, compramos saquinhos com tema natalino e fitinhas. É um presente barato e artesanal para dar nas festas de final de ano.

A receita rende 100 biscoitos.E são bem saborosos !

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